Programme détaillé de la formation HACCP Vin « HACCP » secteur vinicole – 2 jours
2 jours
Théorie
Dans votre établissement
La formation "HACCP" secteur vinicole 2 jours est dispensée dans votre établissement avec un nombre jusqu'à 12 participants.
Public concerné
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- Responsable qualité, de production, oenologue, maître de chais…
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- 2 jours (soir 14h de formation)
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- 1er jour
- Cerner le cadre réglementaire relatif à la sécurité alimentaire et l’HACCP dans le secteur du vin
- Connaître les dispositifs d’hygiène en fonction des méthodes de travail dans le secteur du vin
- Identifier les principaux dangers alimentaires (physiques, chimiques, microbiologiques, allergènes)
- Visualiser la zone de production et débattre sur les améliorations possibles
- 2ème jour "étude de cas"
- Réaliser les diagrammes de fabrication secteur Vin
- Amener des mesures préventives efficaces pour chaque risque
- Identifier les améliorations rapides en hygiène alimentaire
- Réfléchir sur les actions correctives à apporter en cas de doute
- Comprendre comment créer un système documentaire (HACCP, documents d’enregistrements, plan de nettoyage…) codifié et adapté.
- 1er jour
"HACCP" secteur vinicole
Programme détaillé "Personnalisable"
PREMIERE JOURNEE
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- L’hygiène au sein de l'entreprise
- Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire dans le secteur vinicole
- A qui s’appliquent ses règles
- Connaître les obligations en hygiène secteur vinicole ( embouteillage, cuverie, pressoir, chais,...)
- Les facteurs à risques en alimentaire
- Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »)
- Quels dangers peut-on retrouver dans votre production ?
- Les moyens de maîtrise
- Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
- Apprendre à maîtriser et anticiper les risques :
- Le référencement de vos fournisseurs (achats, contrats, …)
- Contrôle et vérification des bris de verre.
- L’utilisation des produits œnologiques.
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- La tenue vestimentaire
- Maîtrise de l’embouteillage (rinçage, tirage, …).
- Les opérations de maintenance.
- Le lavage des mains.
- Le comportement au travail et dans l’enceinte de l’établissement.
- Les conditions de livraison.
- L’importance des contrôles au quotidien (pour maîtriser les risques)
- Revoir comment bien réaliser ses contrôles :
- A la réception
- En cuverie
- A l’embouteillage
- A l’expédition
- Pour la maintenance
- La traçabilité
- Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel.
- Le procédé à appliquer (Cuverie, local de production, ligne d’embouteillage…)
- Les moyens de contrôle du bon nettoyage et désinfection.
- Quels peuvent être les risques d’un mauvais rinçage.
- Les fréquences de nettoyage à appliquer
- Sur le terrain (en fonction de vos attentes)
- Visualisation du milieu de travail pour une meilleure approche de l’HACCP.
- Passage sur chaque zone afin de visualiser le process de fabrication et faciliter la détection des risques.
- Présentation de l'HACCP
- Définition de la méthode HACCP.
- Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
- Sa place dans les certifications (ISO, IFS, BRC, …).
- Les sept principes
- Connaître la méthode pour analyser les risques.
- Pouvoir comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrication.
- Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production.
- Plan de travail en 12 étapes
- Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius pour l’élaboration du plan.
- L’hygiène au sein de l'entreprise
DEUXIEME JOURNEE
Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP
- L'équipe HACCP et la description de votre production
- Comment constituer une équipe HACCP
- Description et utilisation du ou des produits (bouteilles de vin, bag-in-box, vracs, …)
- Les diagrammes de fabrication
- Élaboration du ou des diagrammes de fabrication.
- Vérification et validation du ou des diagrammes.
- Analyses de risque secteur vinicole
- Procéder à l’analyse des risques
- Identifier et classer les Points Critiques (PC).
- Définir les PRPo.
- Etablir les limites/seuils critiques pour chaque PC.
- Visualisation de vos CCP / PRPo
- Nous travaillerons sur la détermination de vos CCP / PRPo.
- Recherche des surveillances et actions correctives spécifiques.
- Vos documents d'enregistrements
- Vérification de vos documents d’enregistrements.
- Les certifications
- Quelques explications sur l’IFS / BRC et l’ISO 22000 ?
À voir également
- programme de formation HACCP Vin
